die welt des fischs
Mit Fisch ist es so eine Sache: Wo kommt er her? Wie wurde er gefangen? Und wurde er stets ordnungsgemäß gelagert? Am Ende sollte das wertvolle Lebensmittel nach seiner Zubereitung auch noch wie das schmecken, was es ist: eine echte Delikatesse.
Vorkommen
Wolfsbarsche sind häufig im Ostatlantik südlich der Britischen Inseln, aber auch vor Norwegen, Südisland, Marokko oder um die Kanarischen Inseln herum zu finden. Auch im Schwarzen Meer und Mittelmeer fühlen sie sich wohl. Bei Fisch Peer finden Sie nur Wolfsbarsche aus Wildfang oder in Bioqualität ohne Einsatz von Antibiotika im Angebot.
Saison
Wolfsbarsche sind das ganze Jahr erhältlich, schmecken aber - wie die meisten Seefische - im Winter am besten.
Geschmack
sehr fein und aromatisch mit weißem, kleinfaserigem Fleisch
Zubereitung
Der Wolfbarsch eignet sich sehr gut zur Zubereitung als ganzer Fisch, schmeckt aber auch knusprig gebraten oder gegrillt hervorragend.
Vorkommen
Die Dorade, auch Goldbrasse genannt, fühlt sich vor allem in wärmenen Küstengewässern im Mittelmeer wohl. Stammt sie aus Zucht, werden oft schädliche Antibiotika und Chemikalien eingesetzt. Bei Fisch Peer erhalten Sie deshalb nur Goldbrassen aus Wildfang oder in Bioqualität frei von Antibiotika.
Saison
Auch wenn die Dorade das ganze Jahr über erhältlich ist, schmeckt sie in der Zeit von Juli bis Oktober am besten.
Geschmack
angenehm würzig, festes, weißes Fleisch
Zubereitung
Dorade einfach mit frischen, mediterranen Kräutern und Zitronenscheiben füllen und im Ganzen auf dem Grill oder im Backofen garen - fertig! Als Filet schmeckt sie auch vorzüglich, dazu am besten auf der entschuppten Haut knusprig braten.
Vorkommen
Thunfische findet man in tropischen und subtropischen Meeren auf der ganzen Welt. Bei Fisch Peer können Sie sich darauf verlassen, dass all unsere Thunfische ausschließlich aus nachhaltigem Fischfang stammen.
Saison
Da Thunfische in tropischen Gewässern das ganze Jahr über laichen, sind sie durchgehend im Handel erhältlich.
Geschmack
sehr fein und zart mit einem milden, salzigen Aroma
Zubereitung
Thunfischfilets oder -steaks eignen sich gut zum Grillen oder Braten - allerdings nicht zu lang, im Kern sollten sie saftig bleiben. Außerdem schmeckt Thunfisch auch als Carpaccio, Tatar oder Sashimi.
Vorkommen
Seesaiblinge haben hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Für sie muss es kalt, sauerstoffreich und sauber sein, deshalb findet man sie in den Küstengewässern und Zuflüssen des nördlichen Eismeeres, aber auch in tiefen Seen der Britischen Inseln, der Alpenländer, Skandinaviens und Nordamerikas.
Saison
Saiblinge aus Aquakultur sind das ganze Jahr über verfügbar.
Geschmack
fein und schmackhaft, festes, lachsfarbenes Fleisch mit leicht mineralischem Eigengeschmack
Zubereitung
Der Seesaibling eignet sich perfekt zum Räuchern, Braten, Grillen oder Pochieren.
Vorkommen
Lachs ist im Nordatlantik, Nordpazifik und in den darin mündenden Flüssen beheimatet. Unser Premium Lachs schwimmt vor dem Räuchern in den Fjorden Norwegens. Als Süßwasserfische geboren, wandern die Junglachse ins Meer und im Alter von drei bis sechs Jahren wieder den Fluss hinauf, um zu laichen. Durch das Schwimmen gegen starke Strömungen erhält Lachs seine hervorragende Fleischstruktur.
Saison
Lachs als Zuchtfisch wird das ganze Jahr über in konstanter Qualität angeboten. Wildlachs hat im Herbst Hauptsaison.
Geschmack
unverwechselbar kräftig, fettreich und saftig
Zubereitung
Lachs ist in der Küche ein wahrer Allrounder: Sein festes Fleisch kann problemlos mit saisonalem Gemüse gedünstet werden, aber auch in Würfel geschnitten schmeckt er in Suppen und Buillons. Gebraten eignet sich Lachs bestens zum Verfeinern von Salaten und Bowls, er kann aber auch gut gegrillt, gebacken oder gratiniert werden.
Tipp
Besonders gut schmeckt Lachs auch geräuchert. Bei Fisch Peer erhalten Sie hochwertigen Räucherlachs aus unserem hauseigenen Zirbenofen und Graved Lachs für die ganz besonderen Genussmomente.
Vorkommen
Zander sind in den größeren Seen und Flüssen Ost- und Westeurpas sowie in Skandinavien und großen Teilen der USA zu finden. Sie bevorzugen tiefe Stellen von fließenden und stehenden Gewässern.
Saison
Zander kann das ganze Jahr über angeboten werden.
Geschmack
dezent, mit sehr zartem und mageren, aber dennoch festem Fleisch
Zubereitung
Aufgrund seines Gewichts eignet sich Zander sehr gut zum Füllen oder Garen im Salzmantel oder für feine Filets zum Braten oder Grillen.
Vorkommen
See- und Bachforellen sind in den Süßwassern rund um den Globus zu finden. Meerfollen schwimmen an den Küsten Europas, Regenbogenforellen ursprünglich im Salzwasser der Küsten Nordamerikas, seit dem 19. Jh. aufgrund der Züchtung als Speisefisch aber auch in Süßwasserteichen.
Saison
Da Forellen meistens Zuchtfische sind, können sie das ganze Jahr über in hochwertiger Qualität angeboten werden.
Geschmack
würzig, das zarte Fleisch lässt sich gut entgräten, kann aber auch mit den elastischen Stehgräten im Rücken verzehrt werden
Zubereitung
Die lachsartigen Fische sind fast für jede Zubereitungsart geeignet: Ob ganz klassisch als Räucherforelle, als "Forelle blau" (also gekocht) oder "Forelle Müllerin-Art" (gebraten). Außerdem lässt sich die Forelle auch gut im Ganzen grillen oder im Ofen backen.
Vorkommen
Hechte zählen zu den bekanntesten heimischen Süßwasserfischen und kommen neben Europa auch in Nordamerika, Asien, Australien und Neuseeland vor. Sie schwimmen in klaren, stillen Gewässern sowie langsam strömenden Flüssen und Seen mit Unterwasserpflanzen.
Saison
Laichzeit ist beim Hecht von Februar bis Anfang Mai. Die Hauptsaison für den Hechtfang ist im Herbst.
Geschmack
aromatisch, das helle Fleisch ist sehr fettarm und fest
Zubereitung
Püriertes Hechtfleisch erfreut sich großer Beliebtheit. Hecht schmeckt aber auch gebraten, pochiert oder gegrillt ausgezeichnet.
... Fisch, von dem bereits Kopf, Rückgrat (also die Mittelgräte) und die Rippen entfernt wurden.
... darunter versteht man beim Fisch eine quer zur Wirbelsäule eingeschnittene Scheibe von etwa 3 - 5 cm Dicke. Aufgrund seiner Form wird das Stück auch manchmal als Hufeisen bezeichnet.
... ist eine der teuersten Delikatessen der Welt.
Echter Kaviar darf sich eigentlich nur der Rogen von Stören nennen. Ein guter Rogen braucht Jahre, wenn nicht sogar Jahrzehnte, um heranzureifen. Das Ergebnis kann sich aber schmecken lassen.
Schon gewusst?
Grundsätzlich kann man aus jedem ungiftigen Fisch Kaviar herstellen. So erfreuen sich z. B. auch Forellenkaviar oder Keta-Kaviar großer Beliebtheit.
... mit diesem Begriff werden Köpfe und Gräten, die beim Filetieren und Fischzerlegen übrig bleiben bezeichnet. Karkassen kann man z. B. für Fischsuppen oder -fond verwenden.
... ist ein Fisch, wenn er schon geschlachtet, ausgenommen, geputzt und - falls notwendig - entschuppt wurde.
kochen wie ein profi
Wie filitiere ich meinen Fisch? Welche Gewürze passen zu welcher Fischart? Und wie öffnet man eigentlich Austern ohne sich zu verletzen? Unser Küchenchef teilt seinen besten Tipps für das Kochen von Fisch und Spezialitäten aus den sieben Weltmeeren mit Ihnen.
